Oluen panemisen salat

Oluen valmistamisen taito on säilynyt meidän päiviimme jokseenkin samanlaisena sekä raaka-aineineen että valmistustapoineen. Tämä ei tarkoita sitä, etteikö oluen panemiseen ole tullut uusia innovaatioita. Oluen makua ja sen säilyvyyttä raaka-aineiden kautta tutkitaan edelleen paljon. Oluen laatua pyritään kehittämään yhä paremmaksi.

Oluen raaka-aineet ovat pysyneet samoina: mallassokeria olueen tuova mallas, katkeran maun ja säilyvyyden takaava humala, raikas vesi sekä käymisen aiheuttava hiiva. Itse oluen tekoprosessi on periaatteessa sama panimon koosta riippumatta.

Oluen valmistuksen voi jakaa kolmeen eri osaan: mäskäykseen, keittoon ja käymiseen. Tämän lisäksi olut pakataan myyntipakkaukseen.

Entsyymit esiin

Mäskäyksessä ohramallas sekoitetaan veteen. Prosessissa nostetaan maltaan ja veden seoksen lämpötilaa niin, että maltaan entsyymit aktivoituvat. Tärkeimpiä entsyymejä ovat ne, jotka pystyvät muuntamaan tärkkelysmolekyylit sokerimolekyyleiksi ja näin tuottamaan myöhemmin käymisprosessiin tarvittavan sokerin.

Muutkin entsyymit ovat tärkeitä, sillä ne muuntavat maltaan proteiinin hiivan ravinnoksi. Koska eri entsyymeillä on oma lämpötilansa, jossa ne parhaiten toimivat, nostetaan lämpötilaa usein vaiheittain.

Mäskäysohjelmia on useita, ja jokaisessa on eri lämpötilatasot ja kestot. Oikean mäskäysohjelman valitseminen on oluelle yhtä tärkeää kuin raaka-aineiden valinta.  Lisäksi nykyään voidaan tasata maltaan entsyymimäärää mäskäykseen lisättävillä entsyymeillä. Ohrahan on maataloustuote, jonka entsyymipitoisuus vaihtelee satokauden mukaan.

Kun mäskäys on valmis, on aika erottaa mallassokeria sisältävä neste, jota kutsutaan vierteeksi, maltaan kiinteistä ainesosista, joita kutsutaan mäskiksi. Tätä mäskiä pystytään hyödyntämään eläinten rehuna, koska sen sisältö on pitkälti selluloosaa.  Mäskistä tutkitaan, miten siitä saisi erotettua proteiinia tehokkaampaan jälleenhyödyntämiseen tulevaisuudessa.

Nopea jäähdytys hidastaa bakteereita

Mäskäyksen jälkeen vierre kuumennetaan kiehumispisteeseen maltaan entsyymien pilkkomiseksi ja ei-toivottujen mikrobien tuhoamiseksi. Vierettä keitettäessä saostuu myös pois osa sameutta aiheuttavista proteiineista. Tärkeintä oluen maulle on kuitenkin humalan lisääminen vierteen keittoon.

Humalan lisäys voidaan tehdä vierteen keiton alussa, jolloin oluen makuun tulee katkeruutta ja toisaalta juuri ennen vierteen keiton loppumista, jolloin olueen saadaan humalan aromia.  Yleensä molempia menetelmiä käytetään yhdessä.

Keiton jälkeen olut selkeytetään, eli siitä poistetaan vierteessä olevat kiinteät aineet, ja jäähdytetään. Tämän jälkeen vierre on valmis käymiseen.  Keiton jälkeisen vierteen jäähdyttäminen on usein oluen teon herkin vaihe, koska vierteessä olevat bakteerit kestävät kuumuutta paljon paremmin kuin hiiva.

Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti, bakteerit pystyvät lisääntymään nopeasti, mikä lisää oluen pilaantumisen riskiä. Nykyään voidaan jäähdytys tehdä nopeasti ja tehokkaasti suljetuissa järjestelmissä, jolloin riski voidaan minimoida. Jäähdytyksen jälkeen vierre pumpataan käymistankkeihin, jotka isoissa panimoissa ovat usein sylinterinmuotoisia ja kartiopohjaisia.

Hiiva ja käymisen ihme

Tässä vaiheessa kuvaan astuu hiiva, joka on oluen herkin raaka-aine.  Hiivaa ei pitkään aikaan tunnettu, ja käymisen ajateltiin olevan ”ihme”.  Hiiva organismina oluen panemisessa tunnetaan vasta 1800-luvulta, kun Emil Hansen keksi puhdasviljelyn, jossa yhdestä hiivasolusta useita kertoja jakauttamalla saadaan hiivapopulaatio, jonka jokainen solu on samanlainen. Tähän perustuvat oluthiivat. Nykyään jokaisella panimolla on omat, tarkoin varjellut hiivakantansa.

Hiiva on se oluen raaka-aine, johon suurimmat biotekniikan keksinnöt kohdistuvat. Vielä 1960- ja 70-luvuilla oluen käymisessä käytettiin kahta eri hiivakantaa, mutta nykyisin olut voidaan käyttää vain yhdellä hiivakannalla. Tunnetuimpia oluthiivakeksintöjä on 1990-luvulla kehitetty niin kutsuttu immohiiva, joka on myös patentoitu.

Immohiivamenetelmässä pystytään nopeuttamaan oluen käymistä huomattavasti. Tosin 2010-luvulla tätä menetelmää ei enää juuri käytetä, koska perinteisiä hiivakantoja on pystytty kehittämään tehokkaammin käyviksi.

Hiivasolut lisätään käymistankkiin hapen kanssa, koska happi auttaa hiivan lisääntymistä. Hiivan ja vierteen mallassokerin vuorovaikutus tuottaa hiivasoluja ja muodostaa hiilihappoa. Tämä saattaa synnyttää paljon vaahtoa, ja siksi on tärkeää jättää käymistankkiin tilaa niin, että vaahto mahtuu siihen.

Kun hiiva on kuluttanut hapen, alkaa alkoholikäyminen, josta katsotaan varsinaisen käymisen käynnistyvän. Käymisen eteneminen riippuu muun muassa vierteen sokeri-, aminohappo- ja kivennäissuolakoostumuksesta. Tässä vaiheessa prosessia olennaisinta on kuitenkin hiivan fysiologian ja käymisastian lämpötilan hyödyntäminen.

Hiivasta on moneksi

Hiivalajeissa on suuria eroja. Siksi on tärkeää luoda hiivalle parhaat olosuhteet, joista tärkein on lämpötila. Yleisellä tasolla korkeampi käymislämpötila tarkoittaa nopeampaa käymistä. Koska eri hiivat sietävät lämpöä eri tavalla, täytyy tietää, miten tietty hiivatyyppi reagoi tiettyyn lämpötilaan.

Toinen tärkeä näkökohta hiivatyypin valinnassa on se, että alkoholin ja hiilihapon lisäksi hiiva erittää muita ainesosia käymisen aikana. Nämä aineet määräävät viime kädessä oluen lopullisen tuoksun. Näin hiivalaji ja käymislämpötila vaikuttavat olennaisesti valmiin oluen aromiprofiiliin.

Kun hiiva on käyttänyt vierteessä olevat sokerit, käyminen hidastuu ja lopulta lakkaa, jolloin pääkäyminen on valmis. Sen jälkeen käymistankkeja voidaan viilentää. Tämä saa hiivan vaipumaan pohjaan, jolloin se on helpompi poistaa.

Tässä vaiheessa olut ei vielä ole täysin valmis, ja siinä on vihreä, raaka maku sekä raakojen omenoiden ja lakritsan tuoksu. Nämä tuoksut voidaan hävittää jäljellä olevan hiivan avulla, ikään kuin ”kypsyttämällä”. Tämä tehdään prosessissa, jota kutsutaan jälkikäymiseksi.

Jälkikäymisessä myös sameutta aiheuttavat ainesosat vajoavat pohjalle, ja alkoholia muodostuu edelleen, vaikkakin vähäisempiä määriä. Joissakin tapauksissa jälkikäymisessä olueen lisätään uutta hiivaa ja uutta vierrettä tai panimosokeria.

Käymisen ja kypsymisen jälkeen oluesta poistetaan hiiva. Tällä hetkellä jätehiiva menee possujen rehuksi.  Suomen Rehu on patentoinut menetelmän, jolla panimohiivasta tuotetaan rehua. Biotekniikassa tutkitaan jätehiivan proteiinien hyötykäyttöä pidemmällekin.

Pakkaaminen edellyttää ehdotonta hygieniaa

Hiivan poistamisen jälkeen olut voidaan pullottaa, tölkittää tai astioida. Näitä oluita kutsutaan suodattamattomiksi oluiksi.

Tietyt oluttyypit, kuten lager, suodatetaan usein hiivan poistamisen jälkeen.  Suodatustapoja on monia. Entsyymien käyttöä suodatuksessa on tutkittu, ja tämä oppi on myös viety käytäntöön. Suodatusmenetelmiä pyritään kehittämään edelleen niin, että sekä hukkaoluen että käytetyn veden määrää pystytään vähentämään.

Olut voidaan myös pastöroida. Pastöroinnissa voidaan lämpökäsitellä pelkkä olut levylämmönvaihtimella ja pakata olut hygieenisesti tai käyttää niin sanottuja tunnelipastööreja, joissa olut lämpökäsitellään lopullisessa pakkauksessaan. Tässä vaiheessa olueen voidaan lisätä myös lisää hiilidioksidia.

Oluen pakkaamisessa täytyy noudattaa ehdotonta hygieniaa. Tässä vaiheessa neste on hyvin herkkää, joten jos pakatessa olueen pääsee mikrobeja epähygieenisen käsittelyn vuoksi, juoma voi olla avattaessa jo pilalla.

Oluen panemisen kehittämisessä ovat tärkeitä erilaiset tutkimukset hygienian parantamiseksi muun muassa erilaisten tuotantomateriaalien ja tuotantomenetelmien avulla sekä veden käytön vähentäminen. Kun tuotantoprosessia tutkitaan ja kehitetään jatkuvasti yhteistyössä panimoteollisuuden kanssa, saadaan tuloksia, jotka hyödyttävät kaikkia osapuolia raaka-aineiden tuottajasta kuluttajan makunautintoon asti.

Anikó Lehtinen
Brand Activation Manager
Sinebrychoff
Yks olut -kirjan kirjoittaja

Artikkelia varten on haastateltu Sinebrychoffilla työskentelevää Suomen Panimomestariyhdistyksen puheenjohtajaa Saara Pöyriä sekä Sinebrychoffin panimomestareita Tapio Kangas-Heiskaa sekä Harry Bergiä.

Kuva: Sinebrychoff